Categorías del jamón ibérico
Estamos acostumbrados a ver jamones, paletas y lomos identificados con etiquetas de distintos colores que los clasifican en diferentes categorías, pero ¿sabemos exactamente en base a qué se establece esta distinción?
El porqué de cada etiqueta
En España, estos precintos de colores señalan la pureza de la raza del cerdo, el modo en que ha sido criado y la alimentación que ha tenido el animal. Los colores utilizados son el negro, rojo, verde y blanco, y siempre los veremos en productos de cerdo ibérico, por lo tanto, ya sabemos que, si no presentase etiqueta de estos colores, será un jamón o lomo de cerdo blanco.
Para que a un producto se le identifique como ibérico, tiene que contar al menos con un 50% de pureza de esta raza. También, hay que tener en cuenta el lugar y la forma de vida que ha tenido el animal, así como de qué se ha compuesto su alimentación. Estos factores proporcionarán al cerdo unos aromas y sabor que harán cada pieza única.
Grados de raza ibérica
El cerdo ibérico solo se puede cruzar con la variedad Cerdo Blanco Duroc. Se reconocen la siguiente gradación de pureza:
- 100% raza ibérica o raza ibérica pura
- 75% raza ibérica
- 50% raza ibérica
Crianza y alimentación de cerdos ibéricos
Esta clasificación va a estar ligada al tipo de alimentación que tienen los cerdos, así si el animal vive en total libertad en las dehesas, normalmente se alimentará de pastos y bellotas y si ha sido criado en granja, comerá pienso.
También se puede dar el caso de que se críen en ambos sitios y por lo tanto se alimentan de hierbas, bellotas y pienso.
Estos tres grupos nos van a servir para nombrar e identificar los diferentes tipos de ibéricos dependiendo de la combinación que se haga de sus características:
Precinto negro, Jamón de Bellota 100% Ibérico
Cerdos de raza 100% ibérica, criados en total libertad en la dehesa y alimentados a base de bellotas y pastos naturales. Es el ibérico de mayor categoría.
Precinto rojo, Jamón de Bellota Ibérico
Estos cerdos tendrán entre un 50% o 75% de raza ibérica. Estos también han sido criados en libertad y, por lo tanto, se ha alimentado de hierbas y bellotas.
Precinto verde, Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Pueden ser de raza 100% ibérica, 75% ibérica o 50% . Se diferencia de los anteriores en que son cerdos alimentados principalmente con piensos y en ocasiones con bellotas y pastos naturales. Su cría se realiza tanto en granja como en dehesas.
Precinto blanco, Jamón de Cebo Ibérico
También son de raza 100% ibérica, 75% ibérica o 50% ibérica, pero son los únicos animales de todas las categorías criados únicamente en granjas, por lo que son alimentados con piensos.
Ahora que ya sabemos de la importancia de este etiquetado por la cantidad de información que nos ofrece, cuando lo encontremos en jamones y paletas, tendremos la certeza de que estamos ante un producto de raza ibérica.
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