Proceso de curación del jamón ibérico
Consumimos un jamón ibérico con una excelente calidad y, por supuesto, con su distinguido sabor, pero para ello, primero, la pieza tiene que pasar por un largo proceso compuesto por varias fases que dan como resultado este extraordinario producto.
Por orden, estas etapas son: salazón y postsalado, lavado, asentamiento, secado maduración y, por último, el envejecimiento.
Salazón
Tras la matanza, las patas de jamón se cubren con sal común. Solo en esta parte del proceso y gracias a la utilización de la sal, se obtiene el color y los aromas con los que cuentan estas piezas, además también sirve para deshidratarlas y conservarlas.
El proceso se realiza en cámaras frigoríficas en las que permanecen durante un tiempo, dependiendo del peso de cada pata, y lo hacen a temperaturas de entre 0º y 5º C.
Postsalado
Las piezas se trasladan en este caso a la cámara de postsalado. En este momento la sal se introduce en el interior de las patas.
Esta fase durará al menos 40 días.
Lavado
Para retirar la sal, las piezas se lavan con agua tibia y cada una de ellas se moldea y perfila individualmente, tras esto, se introducen en otra cámara en la que se dará el asentamiento.
Asentamiento
Las patas irán eliminando la humedad obtenida en el lavado lentamente y la sal se irá distribuyendo en su punto justo por todo el jamón.
El proceso de asentamiento se realiza a unas temperaturas similares a la fase de salazón y dura entre 35 y 45 días.
Secado
En los secaderos, se curarán lentamente. Estos son lugares con poca iluminación en los que se controla la ventilación para que así siempre cuenten con la temperatura y humedad optimas. La temperatura de los jamones debe ir ascendiendo de manera progresiva y lenta.
Su duración es de entre 6 y 9 meses.
Maduración
La etapa de maduración se hace en bodegas naturales, donde los jamones permanecen a una temperatura de entre 15º y 20º C. Hay que ir engrasándolos cada cierto tiempo para evitar que se sequen.
Una vez madurada la pieza se comprobará si el jamón está listo a través de una “cala”.
Envejecimiento
Este es el último paso, en el que adquirirán sus conocidas propiedades. Se hará en bodegas o salas de añejamiento.
El tiempo que permanecen en este proceso, que puede durar hasta 4 años, determinará su calidad. El jamón ibérico tiene que cumplir como mínimo 24 meses de curación y tener un peso mínimo de 7 kilos.
Como hemos comprobado, son muchas las etapas por las que pasan las piezas, las cuales necesitan tiempo y dedicación si queremos obtener el resultado adecuado y disfrutar de un género con todas sus cualidades.
