¿Qué es el lomo doblado?
Ya conocemos las variedades de jamones y paletas, pero también encontramos diferencias entre algunos embutidos, como es el lomo. La caña de lomo o lomo embuchado es un producto tradicional y famoso en toda España, pero también hay algunas variantes un poco más desconocidas, como es el caso del lomo doblado.
¿Qué es el lomo doblado?
Se trata de un producto típico de Extremadura, más habitual en el sur de la comunidad, cuya receta se fue perdiendo, pero que gracias a marcas como Señorío de Montanera han podido recuperarse.
Debe su nombre a la forma en la que es embuchado, como vamos a ver a continuación.
¿Cómo se elabora?
Las piezas procedentes de cerdos ibéricos, se adoban únicamente con sal, ajo y pimienta, además de manteca de cerdo, la cual se le untará antes de embucharlo. Una de las diferencias principales con la caña de lomo es que no se utiliza pimentón, pero esta no es esta la única diferencia entre ambos.
En el caso del lomo doblado, presenta una forma característica de embucharlo. La carne se dobla por la mitad, dando lugar a una pieza ancha, que se introduce en una tripa de mayor tamaño, después se ata manualmente con varias cuerdas. Al tener un grosor mayor que el de la caña de lomo, su tiempo de maduración también es superior. En este caso sobrepasa los seis meses, y a lo largo de este tiempo las cuerdas que lo rodean se irán apretando casi a diario para que las piezas queden unidas y no pierdan la forma.
El resultado es una carne con un color característico, más oscuro y veteado, de gran jugosidad y con agradable y suave aroma.
En cuanto a la caña de lomo o lomo embuchado, podemos decir que es una carne adobada con especias, no siempre se sigue la misma receta, pues se le añaden diversos condimentos, aunque lo habitual es que lleve ajo y pimentón.
Su proceso de elaboración comienza con la extracción de la carne del lomo y su posterior conservación, durante un par de días, en salazón a una temperatura máxima de 4ºC.
Tras la retirada de la sal, se le añaden las especias y cuando han cogido el sabor y olor de estas, se embuchan en tripa natural.
Se cuelgan y se dejan madurar. Se curan en los secaderos hasta cuatro meses, aunque este tiempo puede ser menor.
