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Podemos pensar que nos es indiferente la anatomía de los cerdos, pero realmente es importante conocer las partes de un jamón. Según las características que presenta cada una de ellas, dependiendo de la zona, el sabor y textura del jamón será diferente, también nos será útil para saber cómo comenzar a cortarlo, y cómo aprovechar toda la carne, porque como se dice popularmente “del cerdo, hasta los andares”.

Partes del jamón

Comenzando desde la parte de la pezuña, hasta el final, encontramos la caña, jarrete, babilla, sobre esta zona está la maza, la babilla o contramaza y por último la punta o cadera.

1. Pezuña: no tiene carne, pero suele utilizarse para guisos y caldos.

1. Caña: es estrecha y, como ya hemos dicho, es la parte más próxima a la pezuña, por lo que es una de las zonas que contiene menos carne. Esta es más dura y fibrosa que el resto, por lo que es comúnmente utilizada en guisos o para hacer taquitos.

Conocer bien la caña de un jamón nos ayudará a saber si la pieza procede de un cerdo blanco o ibérico.

1. Jarrete: es la carne situada entre la tibia y el peroné del jamón, es decir, entre la caña y la maza. Es más aceitosa que el resto de la pieza, por lo que tiene una textura diferente y, además, resulta más jugosa. Al igual que la caña, se suele cortar en tacos, aunque también es posible sacar lonchas.

1. Babilla: se sitúa en la paleta, es la parte más estrecha y se encuentra debajo de la maza. La carne está más curada, ya que es una zona pegada al hueso y contiene menos grasa, es decir, menos cantidad de tocino, lo que hace que sea más seca.

La carne de esta zona presenta un tono rojizo oscuro y es la zona más difícil de cortar.

1. Maza: Es la parte más grande en una pata de jamón y de la que más rendimiento obtenemos, ya que además de ser donde se encuentra mayor cantidad de carne, también es más sencillo hacer el corte. Es la más sabrosa y tierna debido a la cantidad de grasa infiltrada qu presenta.

1. Contramaza: se encuentra en la parte opuesta a la maza y la carne está algo más curada.

Es difícil diferenciarla de la maza.

1. Punta: Es el final de la pata, la parte opuesta a la pezuña. Se encuentra separada de la maza y la babilla por el hueso de la cadera. Suele ser la parte con el sabor más salado y la proporción de grasa es mayor, esto se debe a que al estar colgado en los secaderos la grasa se acumula en esta zona.

Como hemos comprobado, cada jamón es diferente y cada parte de una pata, también. Nunca tienen el mismo gusto, color, ni textura, pero todas tienen una utilidad en la cocina, siempre y cuando le sepamos sacar partido.