Significado de "montanera"
El término montanera se refiere a la época de engorde del cerdo ibérico, momento en el que viven total o parcialmente en libertad en las dehesas durante varios meses y en el que, por un tiempo, tienen una forma de vida diferente a la que era habitual.
Desde finales del mes de octubre hasta principios de marzo se da esta última fase de la cría de los cerdos en las dehesas. Esta etapa consiste en dejar que los animales pasten por las dehesas, alimentándose principalmente de bellotas. Se hace aprovechando el grado óptimo de maduración de los frutos.
La montanera tiene un periodo de duración de mínimo 60 días, y el cerdo, que entra con 18–19 meses de edad, debe pesar como máximo 115 Kg, en ese tiempo engordará alrededor de un kilogramo diario.
Tipos de bellotas
Podemos encontrar bellotas de encinas y de alcornoques, siendo la primera la mayoritaria en Extremadura.
La principal diferencia entre los frutos de estos dos árboles es que el alcornoque tiene dos maduraciones, una en octubre, de las que resultan bellotas más gordas, y otra más adelante en la que se obtienen bellotas más pequeñas. Sin embargo, la encina solo da frutos una vez.
Los cerdos prefieren las bellotas de la encina por su sabor. Ellos mismos las seleccionan con su agudizado olfato.
Vida en montanera
Aunque las ya mencionadas bellotas sean la base principal de su alimentación en esos meses, igualmente se nutren de hierbas aromáticas, pastos, setas… que también son fundamentales. Esta vida se complementa con el ejercicio diario que realizan. La actividad ayuda a que se produzca infiltración de grasa en sus carnes.
Además, las bellotas son muy beneficiosas para los cerdos, ya que poseen un alto contenido de ácido oleico.
Importancia de la montanera
Esta última fase de vida del cerdo ibérico influirá en el sabor, el aroma y la textura de la pieza final, así como la calidad de esta.
Sin la montanera su alimentación se basaría únicamente en piensos y cereales, por lo que daría como resultado una carne menos saludable.
Por tanto, ya sabemos que muchas de las beneficiosas características que presentan los productos ibéricos se deben a esta fase que viven los cerdos. Ahora, cuando comamos un buen jamón ibérico, sabremos que en parte se debe a que hubo buena montanera.
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